- Oui, l’ouïe!
- Vous dites?
- L’ouïe! L’oreille, si vous voulez. La captation des sons, qui rime avec… dégustation divine!
Cette ébauche de conversation imaginaire, Albert Mudry ne va pas jusqu’à la tenir. Mais l’esprit auditif est plus que présent dans « Voyage sensoriel… dans une assiette ». Paru chez Favre en septembre dernier, cet ouvrage abondamment sourcé est une occasion pour voir l’érudition culinaire couler… de source. Lisez:
Le plaisir d’un repas réside autant dans ce qui se trouve en dehors de l’assiette que dans l’assiette. (…) Les sons sont parfois désirables, parfois indésirables, mais ils ajoutent toujours de la complexité et de l’intérêt à notre expérience alimentaire et contribuent donc de manière importante à la qualité des aliments.
Un personnage, Albert Mudry, amateur de bons mets, auteur de l’ouvrage « Voyage sensoriel… dans une assiette » qui prêche aussi pour sa paroisse. Fondateur de la clinique de l’oreille à Lausanne, cet ORL valaisan multiplie les qualifications dans sa spécialité. Spécialiste FMH en chirurgie cervico-faciale, professeur en otologie à l’université de Palo Al, éditeur du journal numérique HistoriaORL… et, et, et… membre de la Société Française d’Histoire de la Médecine et de la Délégation suisse de l’Académie Culinaire de France. Nous y sommes!
L’art culinaire est la marotte d’Albert Mudry qui n’en est pas à son coup d’essai. Il a publié, toujours chez Favre, « La cuisine du gibier à plume d’Europe » (avec le regretté Bernard Violier) et « Joseph Favre, cuisinier et érudit ». D’ailleurs, rassurez-vous, si l’ouïe enchanteresse voit son rôle légitimement valorisé, les bonnes vieilles papilles n’ont pas perdu pour autant leur rôle de décrypteuses de la qualité gustative.
D’autres talents naturels non plus. Pour preuve, les titres des chapitres du livre réalisé avec la complicité des « guides étoilés » Franck Giovannini, David Rathgeber et Guy Savoy: « Tout débute dans l’imaginaire », « On s’approche avec la vue », « Le champ des odeurs », « On capte avec l’odorat », « On appréhende avec le toucher », « On intègre avec le goût », « On s’éclate avec les flaveurs », « Tout se termine dans l’émotionnel et la mémoire ».
Le livre s’achevant avec le fruit de l’arbre de la genèse, une pomme. L’âme et le corps dans tous leurs états, sacré Créateur!
Christian Campiche
« Voyage sensoriel… dans une assiette » , par Albert Mudry avec Franck Giovannini, David Rathgeber et Guy Savoy, Favre 2024, 297 pages.
