Avec le Festival de Locarno fleurissent les évocations de repas dégustés pendant les temps de répit octroyés par la Piazza Grande. Une terrasse protégée pendant l’après-midi par l’ombre de ses arbres, des bancs et des tables en pierre. C’est le dîner au grotto. Une appellation malheureusement galvaudée et parfois violée par des restaurants ou, si l’exotisme s’avère nécessaire, des ‘trattorie’ dont le mérite se résume à une belle terrasse et parfois à une bonne cuisine. Pour mettre l’eau à la bouche, la mise en scène puise dans le folklore tessinois. L’imposture est souvent accompagnée par une gastronomie qui singe les propositions rustiques et succulentes des véritables grotti. Certes, il y a des restaurants qui s’approprient indûment l’appellation et qui proposent, entre autres, des mets locaux de qualité. Cependant, cela revient à manger d’excellents produits tessinois dans un bon restaurant, mais pas dans un grotto.
Pour reconnaître un vrai grotto, il y a d’abord sa position excentrée. Il est souvent adossé à la montagne puisque le lieu était autrefois choisi en fonction d’une grotte idéale pour conserver et affiner salamis, viandes séchées et fromages. Il s’agissait d’un abri insinué dans la roche, rafraîchi par un courant d’air exhalé par les entrailles de la montagne. La cave est le cœur du grotto et aussi le noyau de la norme réglant son appellation qui indique par ailleurs le devoir de proposer des produits locaux. Une longue et riche carte trahit la tromperie, le nombre excessif de couverts aussi. Trop de restaurants bradent l’idée de grotto dans un grand écart qui d’un côté cède à la proposition de pommes frites et de l’autre garde à tort la dénomination. Il serait tentant, pour la caisse d’un grotto, de contenter le client qui après avoir lu une chronique dans la presse dominicale romande exige un risotto englué dans de la crème. S’il s’agit d’un vrai grotto, le gérant proposera à la place une polenta cuite au feu dans un pot en cuivre avec du fromage ou, s’il y en a, du lapin. Au contraire, la carte d’un restaurant présentera aussi du poisson de mer, du jambon de Parme ou des vins italiens.
Le vrai grotto est le garant d’un patrimoine culturel et gastronomique tessinois dont la survie exige que le client s’adapte à sa proposition spartiate, son offre rustique, une carte dépouillée qui varie en fonction de la disponibilité d’excellents produits. Pas l’inverse. Une démarche radicale, mais authentique où se rencontrent à travers un seul intermédiaire producteurs locaux et consommateurs. Une entrecôte d’Argentine, du Barbaresco piémontais ou du limoncello sicilien sont certes de très bons produits; servis dans un grotto, ils acquièrent le statut d’effets spéciaux. Et pour ce type d’expérience il vaut mieux opter pour un restaurant en ville avant d’aller au cinéma.
Article paru dans “Un ristretto!“
